今年4月にはケチャップでお馴染みのハインツ日本株式会社が飲食店向けに業務用のプルドポークを発売。コンビニチェーンの「ナチュラルローソン」でもついに今夏から、プルドポークサンドを売り出すまでに至っています。
スモーク・スタイルの場合 -協力：Fatz's The San Franciscan-, まずは肉の下ごしらえ。塊肉に豪快にスパイス（ドライラブ）を刷り込んで、冷蔵庫で一晩以上。ゆっくり寝かせて出番を待つ。決め手となるスパイスの配合は秘伝のオリジナルという店も多い。, スモーカーでとにかくじわりじわりと火を通す。焼き色に染まるまで3～4時間、しっかり火が通りきるまで6～7時間。肉のボリュームで変わるが、概ね10～12時間の行程となる。, スモーカーから取り出した肉を細かくほぐしてプルドポーク完成。あらかじめBBQソースを絡めても、盛り付けてからソースをかけてもいい。その自由さもプルドポークならでは。. 「食べログマガジン」編集部 のすべての投稿を表示, 予約が取れない名店「焼肉ヒロミヤ」監修！ 5,000円で焼肉コース＆飲み放題を堪能, 2020年は日本茶スイーツの年！ 老舗茶屋が手がける最先端の抹茶＆ほうじ茶スイーツスポット（前編）, 今週のカレー 年間カレー1,000食男の最新カレー事情, スイーツ探訪 スイーツの歴史もトレンドもキャッチ, Go To Eatでいこう！ 外食でお店もお客さんも笑顔に！, 気分は怪盗!? バーベキューの本場・アメリカではポピュラーな「プルドポーク」。現地では朝からお父さんたちが何キロもある大きな塊肉を10時間以上かけてじっくりと火を通し、夜、集まった皆でにぎやかに取り分けて食べる。ハンバーガーやサンドイッチに挟んで食べるのも人気だそう。 今回の「プルドポーク試食会」を企画したのは、ケチャップでおなじみのハインツ日本。世界各国で人気の料理を商品化する「ザ・グローバルディッシュ」シリーズのひとつとして、2019年4月より業務用の「BBQプルドポーク」 … 今週のカレー 年間カレー1,000食男の最新カレー事情, スイーツ探訪 スイーツの歴史もトレンドもキャッチ, Go To Eatでいこう！ 外食でお店もお客さんも笑顔に！, “今まさにキテる”フードを紹介する不定期連載。今回は、アメリカのBBQ料理の定番として愛され、今夏からついに日本のコンビニチェーンでも販売を開始した、注目の肉料理「プルドポーク」について、アメリカ料理に精通する食のプロに教えてもらいました！, なんだか最近目にする機会が増えた気がする……そんな、“今まさにキテる”フードを紹介する不定期連載。今回は、コンビニチェーンにもついに登場するなど、目にする機会がグッと増えている注目の肉料理「プルドポーク」について、ハンバーガー探求家の松原好秀さんに教えてもらいました！, プルドポークの話の前に、まず「BBQ（バーベキュー）」の話をします。と言っても、河原やキャンプ場でやる「焼肉」のことではありません。米国南部の伝統的な肉料理のことです。テキサス、ミズーリ、テネシー、ノースカロライナ、サウスカロライナなど主に米国南部諸州で盛んな肉の丸焼き料理、これが米国の“barbecue”です。, 丸焼きと言っても直火で炙るのではありません。「火を通す」と言う方が正しいでしょうか。密閉された空間で肉の塊に熱を加えます。それも低温で長時間（low and slow）。じっくりと火を入れることで脂が落ち、コラーゲンが分解されて、ジューシーなやわらか～い肉が出来上がります。, そんな米国南部伝統の肉料理を初めて私に教えてくれたのが、東京・麻布十番にあった「WHITE SMOKE」という店でした。オーナーのCraig Whiteさんはテキサス出身の“Texan”です。テキサスには「スモークハウス」と呼ばれるバーベキュー専門店が無数にあります。スモークとは肉を「燻製する」という意味。燻製に使う「ピット（pit）」という、“窯”のようなものが各店にあり、自慢のバーベキューを提供しています。, 「ホワイトスモーク」では、クレイグさん自ら設計した巨大な金属製のピットで、それはそれはおいしいスモーク肉を作っていました。残念ながら今は店はありませんが、在京の米国人の間では「ホワイトスモークを超えるスモークハウスは日本にない」といまだに言われ続けるほど、伝説の店になっています。, そのクレイグさんによると、テキサスは「ビーフ」をよく食べる州ですが、州の真中のオースティン辺りを境に、東に行くほど豚もよく食べるようになるそうです。なお、「ホワイトスモーク」にはプルドポークは普段はなく、パーティーなどのときだけ出していました。, そこでいよいよ本題。私が初めて本格的なプルドポークと出合ったのは、日本生まれの米国人、Jon Levinさんの店で、当時は高円寺に店舗を構えていた「Fatz’s」でした。, ジョンさんのお母さんは、プルドポークの本場中の本場、ノースカロライナの出身です。そこで、その母方の家の味に則った、オーセンティックなプルドポークを同店で提供しています。作り方は、US産の豚肩ロースにドライラブ（肉の表面にスパイスなどを擦り込むこと）をして一晩寝かせ、翌日スモーカーに入れて12時間ほど燻製。長野県産の楢の木を使って燻しています。出来上がった肉に包丁など不要。フォークを突き立てれば簡単に裂けて（pull）ほぐれてしまうというのが、「プルドポーク」という名前の由来です。, 私の記憶では「ホワイトスモーク」がオープンした2011年ごろから、本格的な米国のバーベキュー料理を食べさせる店が都内に増え始め、ハンバーガー専門店でもプルドポークを見かけるようになりました。今年4月にはケチャップでお馴染みのハインツ日本株式会社が飲食店向けに業務用のプルドポークを発売。コンビニチェーンの「ナチュラルローソン」でもついに今夏から、プルドポークサンドを売り出すまでに至っています。, そして、大手企業もそんな動きを見せる、まさにそのタイミングで、京都・大阪・兵庫・岡山の2府2県、計12店のハンバーガー専門店が参加する「関西プルポ戦争」なるプルドポークのスタンプラリーが、9月1日から10月31日まで、まさにこの秋、絶賛開催中です。ということで、プルドポークが気軽に食べられる店を東西5店ご紹介します！, 「プルドポークはノースカロライナのもの」と言って譲らぬジョンさんのお店です。昨年、高円寺から移転しました。上の写真のように、コールスローと一緒にパンに挟んで食べるのが代表的なプルドポークの食べ方です。かかるソースはBBQソース。「ファッツ」のソースは、トマトケチャップにモラセス（糖蜜）、ブラウンシュガー、アップルジュースなどを加えた「メンフィススウィート」と呼ばれるスタイルの甘～いソースで、とにかく甘いです。, そこで、ぜひ食べて欲しいのは、肉だけで出てくる小皿料理の「プルドポーク」。何もソースがかかっていないため地味に感じる味付けですが、それだけに、いつまででもずーっと食べ続けていられます。12時間かけてじっくりと引き出された肉の旨味、もうそれだけで十分おいしいのですが、添えられた2種類のソースがまた美味！ 酢の方はノースカロライナ東部のスタイル、マスタードの方はサウスカロライナのBBQソースのスタイルです。, こちらの店主・野本さんは、テキサススタイルのプルドポークを目指しています。豚はスペイン産。パプリカパウダーやブラウンシュガーを表面にまんべんなくまぶし、糖化させて肉の外側を固めて、中がグズグズにやわらかくなったところへ、クラフトビールを隠し味に加えた自家製のBBQソース。, バンズで挟んだ「サンド」もメニューにありますが、リンゴ酢に漬けたコールスローとともにトルティーヤで巻いて食べる「BBQプルドポーク」もおすすめ。ソフトなトルティーヤに包まれると、何とも言えぬ「ちょうどいい甘味」が醸し出されて美味！, 「ダコタ ラスティック テーブル」は神戸と言っても山奥の、農家の納屋を改装したお店です。店主の北垣さんは今回の「関西プルポ戦争」の発案者でもあります。北垣さんが以前勤めていた「エスケール」という店で、不定期で出していたプルドポークに関西のバーガー各店が影響を受け、それぞれに作り出したのがプルポ戦争の始まりとのこと。, US産の豚肩ロースにドライラブをして一晩以上寝かせた後、桜のウッドで10時間以上スモークしたプルポが130g。繊維のしっかり感じられるポークで、シャキッとしたコールスローと相性好し。, チポトレ（燻製にした唐辛子を原材料とする香辛料）を使ったビネガーを加えたBBQソースの甘さは、ほどほど。途中でライムを搾ると甘味が立っておいしくなります。添えられたハラペーニョは香川県産の生。ガシッとしたバンズに挟まれた、ガシッとした食べ口のサンドです。, こちら「バーガークレイジー」も、兵庫県の内陸のお店ですが、店主の上田さんは東京・日本橋の名店「BROZERS’」で働いていた職人です。その古巣仕込みの「積み」の技術を遺憾なく発揮した一品が、ビーフ120gパティの上にプルポ85gをのせた、こちらは文字通りの「バーガー」です。, カナダ産豚肩ロースの塊4～5kgをスチームコンベクションオーブンで加熱すること10～12時間。上に赤キャベツのコールスロー。内部にハラペーニョとパイナップル。後半、ライムを搾るとパインの味が一気に引き立ち、甘味全開。よく焼けてちょっとホロ苦いバンズに肉の脂が染みて、独特の味わいを発揮する迫力の一品です。, 最後はちょっと変わり種を。「関西プルポ戦争」の12店をずっと回っていたのでは、さすがに「飽きてくるだろう」と、大阪・阿波座「バーガリオン」のオーナー西村さんは、韓国風の味付けにプルドポークをアレンジしました。, 同店のプルポは「スロークッカー」という調理器を使っています。一度焼いた豚肩ロースをスロークッカーで一晩煮込み、再び鉄板で焼いている上からコチュジャンとプルコギのタレを合わせたソースを絡め、さらにニラと白髪ネギ、ナムルっぽく味付けした角切りトマト、隠し味に味付け海苔をサンド。「ネギと味噌」は無敵の相性なので、角煮のようにやわらかくなった豚肉と合わないワケがありません。違う料理としての才能も感じるアイデア作です。, ビーフパティを挟んでいるなら「バーガー」でOKですが、パンの間にプルドポークしか挟んでいないなら、それは「サンド」と、きちんと呼び分けてほしいなというのがひとつ。それと、何もソースをかけない、じんわり地味ぃ～な旨味のプルドポークをぜひ味わっていただきたい――というのが私から皆さんへのご提案です。食べるのをやめられないくらい、本当においしいですから！, ※価格は9月取材時点の税抜価格です。10月1日以降の価格についてはお店の方にご確認ください, ハンバーガー探求家、評論家。2014年に『ザ・バーガーマップ東京』（幹書房）出版。ウェブ・雑誌の連載のほか、テレビ・ラジオの出演も多数。2017年夏には映画『ファウンダー ハンバーガー帝国のヒミツ』の公開記念キャンペーンの企画協力も担当した。, 食べログマガジン編集部の合言葉である「既視感のない世界を！」を求めて、毎日面白くて美味しくて楽しくて笑顔になる情報を探して駆けずり回っています。 皆さんはプルドポークという料理をご存知でしょうか。豚肉を低温で長時間調理したバーベキュー料理のことでアメリカでは人気となっています。果たして日本でもそおブームは来るのでしょうか。ハインツ日本株式会社ピットという大きな調理器具でおよそ12時間 ちなみに最近、ハインツ日本より、業務用のプルドポークも発売されました（※現状、一般への発売はないとのこと）。今後、ファーストフード店やベーカリー、カフェなどへの販売を予定しているそうで … 2019/05/14 17世紀頃にアメリカで生まれたBBQ。実は、あちらでは大きな塊肉を丸ごとスモークするのが基本。切り身肉を手早く焼いて食べるグリリングとはきちんと区分けされている。本場アメリカのBBQは、何キロもある塊肉に時間をかけて火を通し、みんなでワイワイ賑やかに取り分けながら食べる、とてもダイナミックな料理なのだ。, アメリカの人々に愛されるBBQの三大料理と言われるのが、スペアリブ、ブリスケット、プルドポークだ。テキサスなら牛肉、ノースカロライナやジョージアなどアメリカ南部では豚肉と、地域の畜産物によって主材料が変わる。特にBBQ発祥の地、ノースカロライナのプルドポークは、今やアメリカ全土で大人気の定番メニューとなっている。, 豚の塊肉をほろほろになるまでじっくり火を通し、やわらかく肉汁たっぷりに仕上げて細かくほぐした（Pull）料理。BBQソースを絡め、コールスローとパンにはさんで食べるのが基本だ。余分な脂がしっかり落ちているため、お腹にもたれず肉の旨みが存分に楽しめる。スモークが元来の調理法だが、現在は煮込みやオーブン調理も広まっている。, もともとは、西インド諸島で肉を焼く木製の台のこと。それが大航海時代にスペインに伝わって「丸焼き（barbacoa）」に転化、英語圏で「barbecue」に。ちなみにBBQという表記は、発音からアルファベットに置き換える習慣がある英語圏で生まれた。, もともとは西インドの原住民・タノイ族が肉や魚を保存するために直火で燻煙したのがルーツと考えられている。アメリカ初のBBQは、初期の入植者たちがバージニアやノースカロライナで行っていた豚の丸焼きだったようだ。, BBQの最大の特徴は、低温で長時間かけて調理すること。日本でBBQというと切り身肉を高温直火で手早く焼くイメージが強いが、こちらにはグリリングという別の調理名がある。, ブリスケット、プルドポーク、スペアリブのこと。牛と豚があるのは、その地域の主要畜産物を使ったBBQがご当地メニューとして定着したからで、テキサスはブリスケット、ノースカロライナやバージニア州はプルドポーク、メンフィスではリブが主流だ。, ノースカロライナ、サウスカロライナ、ジョージアで愛される三大BBQ料理の一つ。教会やコミュニティのイベントの際に、地面に穴状の大型のかまど・ピットを作って豚を丸ごと燻蒸して食していたのが始まりのようで、現在でもBBQは祭りやパーティでは欠かせない料理となっている。, もっとも一般的なのがコールスローと一緒にバンズにはさんでサンドにする食べ方だ。ノースカロライナでは甘めのヴィネガー仕立てのコールスローが一般的なようだ。ただし、今ではアメリカ全土に広まって、トルティーヤやタコス、ブリトー、ピザの具としても人気が高い。, 東部では酢、塩、黒胡椒、粗挽き又は粉末にしたカイエンペッパー、レッドペッパーにブラウンシュガーを入れた甘酸っぱいソースが基本だ。西部では少量のケチャップやウースターソースを入れたタイプが多い。, 絶対に欠かせないのがコールスローだ。ヴィネガー系とマヨネーズ系があるが、どちらかというとヴィネガー系が好まれる地域が多いようだ。他にも豆のサラダやピクルスなど、甘酸っぱいサイドメニューがよく似合う。, ホロホロと崩れるように柔らかくなるのは、低温でじっくり火を通すから。水分や脂肪を必要以上に失うことなく、コラーゲンを風味豊かなアミノ酸に変性させることで、ジューシーで旨みたっぷりのプルドポークができあがる。, スモークで調理したプルドポークにはスモークリングが生じる。肉の外周の際に生じるピンク色のグラデーションのことである。燻煙と肉の成分が反応して生じる独特の色味で、オーブンや鍋で調理しても現れない。スモークリングの有無で、スモーク調理かどうかを見極めることができる。, 焼き上げたプルドポークは、表面が薄皮のように焦げた層で覆われていることが多い。この焦げによる薄皮がほぐした後の肉に混ざると、絶妙な香ばしさと食感のアクセントとなってくれる。BBQコンテストでは、この薄皮の出来も審査の重要なポイントになるそうだ。, 肉の調理から火の管理まで、BBQのすべてを取り仕切る人を指す、テキサス発祥の言葉。本来は炉の設計まで担える知識と技術を有する人とされるが、パーティのホスト役や鍋奉行のような意味で使われることも多い。, プルドポークをほぐすための専門の調理器具。「ベアクロウ（熊手）」という名の通り、熊の爪のようなユニークな形状をしている。ネット通販などで簡単に入手できる。, 出典： 米国食肉輸出連合会『アメリカンBBQガイドブック』
『塊肉をドン！ アメリカン・スタイルBBQ』（佐藤政人著 / 誠文堂新光社）
初めて飲食店経営をしている方やすでに飲食店を経営している方へのお役立ち記事を定期的に掲載しています。ミクリードでは旬の食材からデザートまで、バイヤーが厳選した美味しい食材、約4,000点の品揃え。深夜2時まで年中無休で営業時間後でもご注文いただけます。 ハインツ商品取扱店・オンラインショップをご紹介します。ハインツは、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトケチャップなど、洋食をおいしくする各種商品をご提供しています。 2020 All Rights Reserved. 参考： copyright© 2020 Heinz Japan Ltd. all rights reserved. 洋風ソースメーカーのハインツ日本（本社：東京都台東区、代表取締役社長：グスタヴォ・ペイショト）は、業務用ブランド「ハインツ・ザ・グローバルディッシュ」シリーズから「ハインツ bbqプルドポーク」を4月2日に発売を開始した。 『12 BONES SMOKEHOUSE』（Bryan and Angela King , Shane Heavner , and Mackensy Lunsford / VOYAGEUR PRESS）, プルドポークでもっとも重要なものは手間ひまを惜しまない我慢強さだ。それはどの調理スタイルでも変わらない。そして、BBQ生誕の地・ノースカロライナの伝統的なスモーク・スタイルでは、火を守るピットマスターの存在がカギとなる。前日に仕込んだ肉の状態を見極め、火を操り温度をコントロールしながらたっぷり時間をかけて肉の芯までじわじわと火をいきわたらせていく。スモーカーの傍らで待ち続けること、約半日。ピットマスターの時間と忍耐なくしては、ジューシーでやわらかな至福のプルドポークは実現しない。, プルドポークの作り方。 ハインツ日本株式会社 業務用商品のホームページです。デミグラスソース、ホワイトソースなどの洋風ソース、トマトケチャップなどの業務用商品情報、新商品情報、レシピ情報、メニューコラボレーション、カタログ等を掲載しています。 東洋水産では、カップ入り即席麺「マルちゃん俺の塩たらこバター味大盛り」を１０月７ ... 大関は、大人気アニメ「キングダム」とコラボレーションした描き下ろしオリジナルラベ ... スイーツデザインラボは、2018年2月1日～3月14日までの期間、同社が運営する ... 明星は２０１９年１月７日、カップ焼そば「明星 一平ちゃん夜店の焼そば」シリーズよ ... キリンビール（社長：布施孝之）は、「氷結®」史上初となるレモンとグレープフルーツ ... Copyright©
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